干制南美白對蝦貯藏過程中肌原纖維蛋白氧化、滋味變化及其相關性

干制加工是南美白對蝦主要加工方式之一，不僅可以控制微生物生長繁殖，提高產品的安全性和 貨架期，同時賦予蝦特別的香氣、鮮甜的滋味以及更加豐富的口感，不過干制加工產品在貯藏過程 中也會發生品質的劣變。目前對于南美白對蝦的研究多集中在不同加工方式對于其品質影響和生鮮 南美白對蝦貯藏過程中品質變化，但是對干制后的南美白對蝦在貯藏過程中的蛋白降解和氧化對滋味的研究卻鮮有。“中國肉類食品綜合研究中心"以干制南美白對蝦為研究對象，考察其在加速貯藏過程中蛋白氧化、降解及滋味的變化，并分析其相關性，以期為貯藏過程中基于蛋白氧化來改善干制南美白對蝦滋味的防控技術提供了理論依據。

味覺檢測儀器：INSENT味覺分析系統（電子舌）

電子舌檢測結果分析：電子舌的實驗結果以味覺活度值表示，KCl和酒石酸組成的對照溶液的味覺活度值為 無味點，咸味的無味點為-6，其他風味的無味點為0。樣品測定后通過計算各個傳感器的味覺活度值，建立不同貯藏時間干制南美白對蝦的滋味雷達圖（樣品的酸味味覺活度值均低于無味點，即沒有酸味），結果如圖7所示。從圖7中可以看出，干制南美白對蝦的鮮味和豐富度較為突出，說明其具有強烈而持續的鮮味口感。隨著貯藏時間的增加，鮮味和甜味降低，苦味逐漸升高，咸味無明顯變化，這可能是游離氨基酸、核苷酸以及甜菜堿綜合作用的的結果，甜味的下降與甜菜堿的含量變化相同。豐富度隨貯藏時間呈先增加后減少的趨勢，與鮮味氨基酸和IMP含量變化趨勢一致，表明在貯藏前期干制南美白對蝦的滋味差別不大，長時間貯藏則會使滋味劣變。