海鮮菇美拉德肽的制備及其風味特性研究

“福建農林大學食品科學學院"以海鮮菇蛋白肽為原料，采用響應面法分析優化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產物分子量分布、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段，明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響。結果表明，海鮮菇美拉德肽的較佳制備條件為：葡萄糖與D-木糖質量比4:1，反應溫度110℃和反應時間56min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈，并伴有鮮味產生，整體接受度好，在294nm和420nm下吸光值顯著增加，并推測>180~500Da組分可能為美拉德反應的主要活性肽段。超濾結果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500Da以下。本研究結果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風味層次更加豐富，為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調味領域的研究和應用提供了理論基礎。

味覺檢測儀器：電子舌，日本Insent公司SA402B型

味覺特性差異檢測：用電子舌進一步評價了肽和美拉德肽之間的味覺特性差異，從圖7可以看出，經過美拉德反應后，咸味、鮮味和豐富味傳感器信號明顯升高，說明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，風味層次更加豐富；苦味、澀味、酸味和甜味等傳感器信號明顯下降，說明原蛋白肽中的異味經美拉德反應后明顯減少。此外，肽和美拉德肽的咸味和鮮味均優于電子舌無味點，苦味甜味均低于無味點，這與感官評分一致。采用主成分分析（PCA）進一步分析美拉德反應前后海鮮菇蛋白肽不同的口感特征，如圖8所示PC1和PC2兩個主成分的累積貢獻率為100 %，說明前兩個主成分間獨立性較強，并已包含全部信息。蛋白肽和美拉德肽與電子舌的咸味、鮮味和豐富性高度相關，其中美拉德肽較蛋白肽更靠近咸味和鮮味，說明美拉德反應具有增強原蛋白肽咸鮮味，減少苦味的作用。

電子舌與感官評分相關性分析

基于電子舌信號與感官評價兩種技術對樣品鮮、咸、苦、甜等四種風味特征的結果，對其進行Pearson相關性分析，如圖9所示。結果表明，海鮮菇蛋白肽和美拉德肽四種風味的電子舌傳感器信號與感官評分呈高度正相關關系，表明兩種評價手段對海鮮菇蛋白肽類物質的風味判定結果相對一致，電子舌數據合理可靠。同時也表明電子舌可作為一種有效判別蛋白肽和美拉德肽滋味的技術，該應用也同樣在香菇特征風味和相關化合物的比較研究[30]以及乳蛋白水解物苦味篩選研究[31]中得到了證實。將電子舌與感官評分兩種方法相結合將有助于更加科學有效地評價海鮮菇美拉德肽的風味特征。