基于GC-MS、 智鼻、 智舌評價川味火鍋調(diào)料的風(fēng)味特征

風(fēng)味物質(zhì)是決定川味火鍋底料品質(zhì)和質(zhì)量的重要因素，是高品質(zhì)火鍋底料研發(fā)和檢測的衡量標(biāo)準(zhǔn)，值得進(jìn)行深入的研究。因此，本試驗選取4種川味火鍋調(diào)料，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用、電子鼻、電子舌等技術(shù)，挖掘川味火鍋底料的主體風(fēng)味物質(zhì)，探究風(fēng)味化合物的風(fēng)味貢獻(xiàn)度，為川味火鍋底料的研發(fā)及品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。

檢測樣品：草原紅太陽火鍋底料： 內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司； 海底撈火鍋底料： 頤海國際控股有限公司； 名揚(yáng)火鍋底料： 成都揚(yáng)名食品有限公司； 紅99火鍋底料： 重慶紅九九食品有限公司。

檢測儀器：電子鼻(AIRSENSE PEN3 電子鼻）； 電子舌(SA402B電子舌-味覺分析系統(tǒng)，日 本INSENT公司)

檢測結(jié)果：電子舌顯示4種川味火鍋調(diào)料中呈味較明顯的是咸味，其次是鮮味，構(gòu)成火鍋調(diào)料的重要滋味。 電子鼻結(jié)果顯示萜烯類和無機(jī)硫化物、氮氧化物、甲基類、醇類和芳香族化合物對川味火鍋調(diào)料的氣味影響較大。 海底撈、 紅99、 紅太陽3種樣品在滋味上較相似， 紅99和名揚(yáng)樣品氣味上有一定相似。

文獻(xiàn)來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院