慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-質構儀

  本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定、比容和質構3 個方面來研究對面包品質的影響，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相關產品，期待為慈菇在食品行業的廣泛應用提供研發思路。

實驗樣品：慈菇，云南省玉溪市白慈菇；高筋小麥粉、奶粉、高活性*、糖粉、黃油、食鹽等：市售。

檢測儀器：TMS-PRO 型質構儀（美國FTC 公司）等

檢測指標：綜合感官評定、比容和質構三方面

實驗結果：面包的色澤只與感官彈性呈顯著相關；形態、口感與任一指標均無顯著相關性；結構與感官彈性等4 個質構特性指標呈極其顯著相關；香味與咀嚼性、膠黏性和硬度呈顯著相關；比容與膠黏性呈顯著相關。慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉200 g、水120 g、黃油16 g、蛋液10 g、奶粉10 g、面包改良劑0.6 g、鹽0.2 g、泡打粉0.1 g、糖粉40 g、酵母4.8 g、粒度為58 μm的慈菇渣粉4 g。

研究意義：本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑，同時由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個優質的選擇。

      本文獻來源于“四川旅游學院食品學院”。