植物乳桿菌對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)影響的評(píng)價(jià)-日本INSENT電子舌

      本研究以鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫(kù)中 39株 L. plantarum（植物乳桿菌）為依托，將其與酵母菌混合發(fā)酵進(jìn)行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結(jié)合的手段對(duì)獼猴桃果酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)結(jié)合高效液相色譜（high performance liquid chromatogra－phy，HPLC） 技術(shù)對(duì)果酒中有機(jī)酸構(gòu)成進(jìn)行了分析，以期從中篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株用于后續(xù)獼猴桃果酒的生產(chǎn)。

實(shí)驗(yàn)樣品：徐香獼猴桃：市售；39 株 L. plantarum（植物乳桿菌）：由湖北文理學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫(kù)提供。

主要儀器：SA 402B 電子舌（配備 2 個(gè)參比電極和 5 個(gè)味覺(jué)傳感器）：日本 Insent 公司；                                  PEN3 電子鼻（配備 10 個(gè)金屬傳感器）：德國(guó) Airsense 公司

檢測(cè)指標(biāo)：獼猴桃果酒的品質(zhì)

檢測(cè)結(jié)果：經(jīng)電子舌檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，添加 L. plantarum 發(fā)酵后部分獼猴桃果酒較之對(duì)照組酸味、苦味、澀味、咸味和后味 A 呈明顯下降趨勢(shì)，而部分獼猴桃果酒的豐度呈現(xiàn)相反趨勢(shì)。經(jīng)電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，傳感器 W1C、W6S、W1S、W1W 和 W3S 對(duì)添加 L. plantarum 發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值明顯偏低，而傳感器 W5S 和 W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。經(jīng)高效液相色譜檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)較好的獼猴桃果酒中奎尼酸和檸檬酸的含量顯著偏低（P<0.05）。L. plantarum HBUAS52016 和 L. plantarum HBUAS52017 在后續(xù)獼猴桃酒產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中具有一定的應(yīng)用潛力。

結(jié)論：以鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫(kù)中 39 株 L.plantarum 為依托，將其與酵母菌混合發(fā)酵進(jìn)行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結(jié)合的手段對(duì)獼猴桃果酒的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)部分 L. plan－tarum 通過(guò)降低獼猴桃果酒的酸味、苦味和澀味及提升香氣成分從而改善了獼猴桃果酒的品質(zhì)，且 L.plantarum HBUAS52016 和 L.plantarumHBUAS52017可作為獼猴桃果酒用優(yōu)良 MLF 植物乳桿菌的潛在菌株進(jìn)行后續(xù)篩選。

         本文獻(xiàn)來(lái)源于“湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院”。