不同凍結方式對南美白對蝦品質的影響-美國FTC質構儀

     本研究選取新鮮的南美白對蝦，通過 4 種不同凍結方式( 靜止空氣凍結、液體浸漬凍結、真空包裝聯用靜止空氣凍結和真空包裝聯用液體浸漬凍結) 處理，研究不同凍結方式對南美白對蝦品質的影響，探索適合南美白對蝦的凍結工藝。

實驗樣品：南美白對蝦購于浙江寧波象山某海水養殖場，選取體表無損傷，長( 12 ± 1) cm，質量為( 14 ± 2) g，大小均勻的活蝦。

主要儀器：質構儀( TMS-PＲO) ，美國 FTC 公司。

檢測指標：不同凍結方式對南美白對蝦品質的影響。

實驗結果：不同凍結方式處理后的南美白對蝦凍結速率由快到慢依次為單一浸漬凍結 ＞ 真空包裝聯用液體浸漬凍結 ＞ 單一空氣凍結 ＞ 真空包裝聯用空氣凍結; 4 種凍結方式處理的南美白對蝦酸堿度( pH 值) 、肌肉組織恢復性及彈性、多酚氧化酶活性( PPO) 、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對蝦，其中，真空包裝聯用液體浸漬凍結組的 pH、肌肉組織恢復性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢; 微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯用液體浸漬凍結組對南美白對蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯用浸漬凍結技術更有利于南美白對蝦凍結品質的保持。

結論：南美白對蝦經 4 種不同凍結方式處理后，以真空包裝聯用浸漬凍結組的保鮮效果較好，經掃描電鏡觀察到蝦肉表面光滑，肌肉組織排列整齊致密，無明顯間隙，具有清晰肌肉紋理。此外，該凍結方式所得各項指標與新鮮南美白對蝦較為接近，并且其硬度、恢復性、彈性、鹽溶性蛋白含量等指標均高于其他凍結組，咀嚼性僅次于真空包裝聯用空氣凍結組，PPO 僅次于單一浸漬凍結組。