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    淮揚菜系——中國四大菜系

    時間:2015-12-21閱讀:1421
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     淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系,指流行于江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且匯集上述菜肴之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜,始于春秋,興于隋唐,盛于明清,素有“東南*佳味,天下之至美”之美譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角:1949年中華人民共和國開國大典盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江*宴請美國總統喬治·*等,都是以淮揚菜為主。淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、蝦籽蒲菜、文樓湯包等。
        中國烹飪是文化,是科學,是藝術。淮揚菜是其一大結晶,也是中國烹飪“以味為核心,以養為目的”這一本質特征的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河,千古菜系,除了魯、川、粵外,就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系,又稱維揚菜系,稱為八大菜系。
    菜系溯源
       
    淮揚菜系是淮安(今楚州)、揚州、鎮江三地風味菜的總稱;“淮”即淮菜,以淮安(今淮安市楚州區)為代表,“揚”即揚菜,以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜系形成于明清,而尤以清時為盛。在明清以前,淮安(今淮安市楚州區)、揚州都是全國有名的大都市,都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,并糅合南北風味于一爐,從而形成了統一的菜系。   
        另一說:當時這塊地區屬淮揚道,而府治在山陽(今楚州) 故稱為淮揚。淮安、揚州、鎮江三地位于長江南北,緊挨京杭大運河,從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華,當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達,更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶!從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣,歷唐、清兩個時期,且也是在清代康熙、乾隆年間達到,借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間,屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間,淮揚菜系已經成為全國四大菜系之一。

    文化淵源
       
    淮揚菜見于文獻,當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉,史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后,揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐,曾排名為世界上60萬人口以上城市之第三位。因之,八方輻輳,帆墻林立,商賈麇集,文土如云,經濟、文化高度發達,史有“揚一益二”之稱。加之,揚州地處長江下游東經120度左右、北緯33度上下,氣候適宜,物產在豐富;位于江河水網地區,尤饒動植物水鮮,蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類,鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等,均比比皆是;海味產區亦近在咫尺。這些,構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優勢,得以萃取宇內烹調技藝之精華,凝聚吳楚飲食文化之神髓,不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等的烹飪工藝,而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和,濃淳兼備,咸甜適度,南北皆宜”的風味特色。從而,佳肴迭傳,美點盈市,詩文詞曲稱頌不絕,名人題詠尤難列舉,曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育了淮揚菜,其飲食文化積淀之深厚,海內無出其右者。故而,很早就確立了中華一大風味菜系之地位。
     

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