質構儀在不均質固體烘焙食品分析中的應用以及探頭的*

不均質的固體產品

有些焙烤類產品中會加油果粒或堅果，使得產品的均一性不良，產品的不同部分質地不同。單純的做某一位置的擠壓或穿刺實驗并不能很好的反映產品額整體特性。另外，還有一些產品樣品呈小顆粒狀，如小餅干塊、面包干等，這種樣品個體很小，單獨測試有時并不能反映產品的整體特點。對于這兩類產品來說，除了可以用前面提到的測試方法進行質地的檢測以外還可以選用多針或多刀探頭進行整體性測試。

典型實例：油炸面包塊的脆性檢測（剪切實驗）

由于原料的變化，加工方法必須不斷調整，以保證生產出口感一致的產品。像油炸面包塊這類產品的質地對消費者來說是非常重要的。

實驗結果解讀：

這些面包塊在樣品槽中排列整齊，通過多刀剪切探頭對樣品進行整體的剪切實驗，剪切過程中保證樣品被*切斷，質構儀自動計算多個刀片的剪切力平均值，從而得到樣品的整體質地特性，以此來比較不同批次樣品間的整體質構特性比較不同批次之間的穩定性。