美國FTC質構儀在固體塊狀均質乳制品中的應用

呈固體塊狀的均質樣品

乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關鍵物性特點是硬度即延展性、融化性與溫度相關性、加工過程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質乳酪等，通過美國FTC質構儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結構變化等。

典型實例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實驗）

該探頭專業(yè)用于檢測黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質性的特殊探頭，通過實驗可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標。

實驗結果解讀：
如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少，故而在質地上較為堅硬，而 Wet 的黃油則硬度小，Good 的黃油硬度處于二者之間，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。

典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質地分析（穿刺實驗）

實驗結果解讀：
用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實驗，穿刺實驗主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）、粘附力和粘附性。通過質構儀分析可見，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進行力量在緩慢的增大，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進行優(yōu)化與改良。

典型實例 3：黃油的硬度檢測分析

實驗結果解讀：
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題，為了使人造黃油在口感和質地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應切割黃油時的平均力量（大峰值），以及擠壓做功（正峰面積），通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn)，人造黃油切割力與做功都遠小于天然黃油，由此可見在質地上人造黃油更為柔軟。