基于電子舌技術探討自然發酵豆醬滋味與微生物的關系

摘要：本文以遼寧省農家自然發酵豆醬為研究對象，應用電子舌、llumina Mi Seq高通量測序技術對發酵周期56天的豆醬進行檢測，深入探究了豆醬在自然發酵過程中滋味特性和微生物之間的變化規律，相關性分析表明細菌對豆醬滋味的影響比真菌大，在真菌屬水平上，水平上異常威克漢姆酵母菌與苦味呈顯著負相關；毛霉菌屬與酸味和澀味呈現顯著負相關，與后味-A、鮮味、豐富度和咸味顯著正相關(p<0.05)；畢赤酵母屬與豐富度顯著負相關；在細菌屬水平上，乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬、假單胞菌屬和魏斯氏菌屬與酸味和澀味呈現極顯著負相關，與苦味、后味_B、后味-A、鮮度呈現極顯著正相關(p<0.01)；乳桿菌屬與咸味顯著負相關，四聯球菌和咸味顯著正相關。本研究為工業化制得高品質豆醬和開發利用微生物資源提供了依據。

關鍵詞：高通量測序，豆醬滋味，物種組成