干制技術對辣椒干品質的影響---意大利VELP凱氏定氮儀

摘要：以“千金紅”“龍椒十五”辣椒為試驗材料，采用電熱恒溫干燥法和自然曬干法2種方法對辣椒進行干制，測定2種方法下干制出的辣椒的商品率、商品品質、營養品質等指標，以期選出適宜辣椒干制的方法，提高辣椒質量。結果表明：電熱恒溫干燥法干制辣椒可以將2個品種辣椒干的商品率平均從17.80%提高至27.19%。但在辣椒色澤上，電熱恒溫干燥法干制辣椒并沒有自然曬干法干制的好，自然曬干法干制的辣椒色澤更加光亮。在營養品質上，2種干制方法對辣椒粗蛋白、粗脂肪、粗纖維含量影響不大。在辣椒紅素含量上，自然曬干法干制的辣椒紅素含量為143.01 mg●g-1；明顯高于電熱恒溫干燥法干制的辣椒的104.32mg●g-1。

關鍵詞：辣椒，干制方法，商品品質，營養品質