不同雜糧粉對紅薯粉條品質特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：為探究添加雜糧粉對紅薯粉條品質的影響，對添加不同質量分數（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉的紅薯粉條斷條率、蒸煮特性、質構特性、色澤、體外淀粉消化特性和揮發性成分進行分析。結果表明：不同雜糧粉對紅薯粉條的品質影響存在顯著差異，板栗粉使紅薯粉條斷條率從8.33%上升至18.33%，而添加其余雜糧粉的紅薯粉條斷條率均為3.33%。葛根粉和紫薯粉可顯著降低紅薯粉條的吸水率和蒸煮損失率。添加5%板栗粉、5%山藥粉和5%～15%葛根粉降低了紅薯粉條的硬度、膠黏性和咀嚼性，添加葛根粉使紅薯粉條的L*值增大。添加雜糧粉后紅薯粉條的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了紅薯粉條的抗性淀粉含量，葛根粉、山藥粉和紫薯粉則均使紅薯粉條的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的紅薯粉條揮發性氣味成分與其他樣品有明顯差異，使紅薯粉條在W5S（氮氧化合物）、W1S（甲基類）、W1W（硫化物、萜烯類）、W2S（醇類、醛酮類）和W2W（有機硫化物芳香成分）等5類氣味成分信號值增強。

關鍵詞：紅薯粉條;雜糧粉;蒸煮特性;質構特性;揮發性成分;