不同食用膠體對(duì)饅頭食用品質(zhì)及消化特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：該文以?xún)?yōu)化儲(chǔ)藏期內(nèi)淀粉消化特性，改善食用品質(zhì)為目的，研究不同食用膠體對(duì)饅頭淀粉消化特性及食用品質(zhì)的影響，利用全自動(dòng)快速食品熱量成分檢測(cè)儀、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等分別對(duì)添加了不同食用膠體的饅頭進(jìn)行品質(zhì)分析，并通過(guò)體外消化實(shí)驗(yàn)對(duì)饅頭的淀粉組成及體外血糖生成指數(shù)（estimated glycemic index,eGI）進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，在0.3%當(dāng)量下，添加5種食用膠體（黃原膠、瓜爾豆膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素）均能改善饅頭的pH值和色度值，熱量無(wú)顯著性變化。從淀粉消化特性分析，瓜爾豆膠組相對(duì)于其他食用膠體組饅頭具有更低的eGI值。從儲(chǔ)藏期內(nèi)饅頭淀粉各組分含量分析，羧甲基纖維素組饅頭在4℃冷藏條件下儲(chǔ)存7 d后的快消化淀粉（rapidly digestible starches,RDS）含量仍保持較高，抗性淀粉（resistant starch,RS）含量較低，分別為54.02%和18.75%，擁有更好的消化特性和優(yōu)秀的感官評(píng)分。

關(guān)鍵詞：食用膠體;饅頭;pH值;質(zhì)構(gòu)特性;蒸煮損失;體外消化;淀粉各組分含量;