青稞餅干工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性分析---日本INSENT電子舌

摘要：以青稞粉為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對(duì)青稞餅干品質(zhì)的影響,并測(cè)定其微生物、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明,當(dāng)青稞粉和全麥粉質(zhì)量比為3∶1、橄欖油添加量為20%、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時(shí),青稞餅干感官評(píng)分達(dá)95.8分,電子舌味覺(jué)特征表現(xiàn)為甜味、酸味突出,且各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合餅干相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在此工藝條件下所制成的青稞餅干表面呈金黃色、色澤均勻、口感酥脆,具有濃郁的青稞香氣。

關(guān)鍵詞：青稞;餅干;響應(yīng)面;感官評(píng)價(jià);品質(zhì)特性;