一株野生刺梨來源葡萄汁有孢漢遜酵母的鑒定及釀造學性能分析

摘要：為鑒定一株野生刺梨來源產香酵母WR-27的種屬類別與釀造學性能，采用形態學結合分子生物學技術解析其種屬類別，分光光度法檢測菌株的生長特性、釀造環境耐受性，顯色法分析其產硫化氫和β-葡萄糖苷酶性能，電子鼻系統分析其產香特性。結果表明，菌株WR-27被鑒定為一株野生刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)。WR-27在對數生長期的生長性能低于商業化釀酒酵母X16。WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代謝特性與X16相似，但對乙醇較為敏感，僅可耐受3%的乙醇濃度。WR-27不產硫化氫，高產β-葡萄糖苷酶，香氣物質代謝能力強。因而，菌株WR-27在酒類釀造中具有一定的應用潛能。

關鍵詞：野生刺梨;葡萄汁有孢漢遜酵母;種屬鑒定;釀造學特性;