干制方式對藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：目的:探究干制方式對藏香豬肉干食用品質(zhì)的影響。方法:以藏香豬肉為原料，采用油炸、預(yù)煮—油炸、烘烤、預(yù)煮—烘烤4種干制方式對藏香豬肉干進(jìn)行處理。結(jié)果:不同干制方式對藏香豬肉干色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)組分等品質(zhì)均有顯著影響。其中，油炸組感官評分較高、色澤均勻、肉香味濃郁、硬度適中、食用品質(zhì)佳；烘烤組肉干硬度較大，咀嚼性較差；預(yù)煮處理后肉干色澤呈灰棕色，肉質(zhì)變硬。此外，預(yù)煮還會導(dǎo)致大量脂肪酸損失，影響藏香豬肉干原有的營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)論:油炸可作為一種生產(chǎn)藏香豬肉干的潛在干制方法。

關(guān)鍵詞：藏香豬;肉干;食用品質(zhì);油炸;烘烤;預(yù)煮;