OTC對黃酒貯藏過程中氨基甲酸乙酯的調控及品質變化研究

摘要：（EC）是存在于黃酒發酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。（OTC）是一種在乳酸菌代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發現OTC與EC呈負相關性，并構建了若干個OTC定點突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發酵組、不添加OTC酶的對照組、單位點突變組和雙位點突變組中EC、主要代謝物、揮發性風味物質、電子舌等含量的變化規律，探究其對EC代謝和黃酒品質變化的影響。結果表明，與對照組相比，添加雙位點突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時，黃酒的味覺、有機酸差異不顯著，但對風味物質有所影響。本研究結果為黃酒企業進行EC阻遏提供了新思路。

關鍵詞：黃酒貯藏;品質變化;