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76次摘要：目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質構特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質含量、菌落總數及微觀結構的影響，探索植物基培根的冷藏條件。結果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時間的延長，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結構更穩定，水分損失更少，保留的蛋白質比例更高，微生物數量降低。結論:植物基培根的冷藏溫度為-40℃。
關鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質;冷藏溫度;
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