二段均質壓力對黃油基攪打稀奶油品質的影響-盈盛恒泰國產質構儀上新

摘要：該文在黃油基攪打稀奶油經高壓均質、熱處理后分別使用1.0～5.0 MPa壓力進行二段均質處理，并以未經二段均質處理的產品為對照，比較經不同二段均質壓力處理后產品穩定性及攪打品質的變化。實驗發現，對照產品脂肪球粒度分布出現明顯雙峰現象，乳液穩定性差，攪打時間為372.00 s，起泡率僅193.70%，并且在光學顯微鏡下觀察到大量絮凝的脂肪球簇；當二段均質壓力在1.0～3.0 MPa范圍內增大，產品脂肪球平均粒徑減小，產品穩定性增強，攪打時間縮短，打發率上升，絮凝的脂肪球簇的數量明顯減少；當二段均質壓力達到3.0MPa，產品粒度分布趨于穩定，攪打時間僅需306.50s，起泡率達235.10%，光學顯微鏡下未觀察到明顯絮凝現象。相比對照組，經3.0 MPa壓力處理后的產品穩定性更好，攪打成型時間由372.00 s縮短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，實驗結果表明，在攪打稀奶油生產中使用3.0 MPa壓力進行二段均質可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高產品的穩定性及攪打品質，可滿足工業生產高品質攪打稀奶油的要求。

關鍵詞：二段均質壓力;絮凝;顯微結構;粒度分布;攪打品質;