基于輔助發酵劑制備傳統奶豆腐的風味特性研究-AIRSENSE電子鼻

摘要：以奶豆腐中分離的乳酸菌為研究對象，篩選出產酸能力強、風味良好、發酵時間短的乳酸菌，并對其發酵酸度、發酵終點時間和質構特性進行測定，確定傳統奶豆腐輔助發酵劑菌株的配比組合。再通過輔助發酵劑的單因素和正交試驗，確定傳統奶豆腐的生產工藝，分析成品風味特性的研究。研究篩選出產酸能力強、風味良好、發酵時間短的乳酸菌4株，菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。經16S rDNA序列檢測分析，上述菌株分別被鑒定為泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和糞腸球菌(Enterococcus faecium)。2種組合的3株菌配比發酵試驗結果表明，組合為D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。將該組合作為輔助發酵劑，并以產品彈性、酸度與感官評分為指標進行工藝優化，輔助發酵劑的添加量3%、發酵溫度25℃、排乳清溫度65℃,此時的奶豆腐彈性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官評分為(83±0.2)分。試驗組的... 更多

關鍵詞：奶豆腐;菌株配比;單因素試驗;正交試驗;風味特性;