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83次摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進行優(yōu)化研究。以感官評價與質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，通過單因素實驗，結(jié)合正交試驗確定膨化紅豆發(fā)糕的配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調(diào)制好以后，靜置時間25min,蒸制時間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤、口感松軟。
關(guān)鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析;
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