江蘺的脫腥和漂燙工藝優化-盈盛恒泰國產質構儀上新

摘要：針對江蘺加工過程中藻腥味大、采收后易變質等對即食江蘺產品口感、風味影響較大的問題，本研究對即食腌漬江蘺的脫腥及漂燙條件進行探索和優化，使即食江蘺品質和風味得到提升和改善。以江蘺（Gracilaria）為主要原料，首先采用檸檬酸脫腥，通過感官模糊評價分析，并結合響應面優化試驗篩選出的脫腥條件；最后以感官評價和質構檢測為指標優化漂燙條件。結果表明，江蘺脫腥條件為檸檬酸濃度2%，脫腥時間30 min，脫腥溫度31℃；漂燙條件為80℃漂燙6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究對腌漬江蘺采用的預處理工藝條件相對簡單且成本低廉，利用該工藝預處理的即食腌漬江蘺藻腥味淡、漂燙后質地脆嫩可口。

關鍵詞：江蘺;即食食品;腌漬;感官評價;工藝優化;