金槍魚(yú)蛋白肽產(chǎn)品的特征性成分及其抗疲勞活性---德國(guó)AIRSENSE電子鼻

摘要：該研究以金槍魚(yú)碎肉為原料制備蛋白肽，并對(duì)其特征性成分、體外抗氧化活性及體內(nèi)抗疲勞活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：金槍魚(yú)蛋白肽蛋白質(zhì)含量90.11%，鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結(jié)果表明金槍魚(yú)蛋白肽主要滋味為鮮味，且GMP對(duì)金槍魚(yú)蛋白肽的鮮味貢獻(xiàn)較大。電子鼻結(jié)果表明其風(fēng)味成分主要為氮氧化合物、無(wú)機(jī)硫化物、甲烷等短鏈烷烴類(lèi)化合物、有機(jī)硫化物、醇醚醛酮類(lèi)化合物。體外抗氧化結(jié)果顯示金槍魚(yú)蛋白肽ABTS+和DPPH自由基清除的IC50分別為0.52 mg/mL和4.32 mg/mL，表明金槍魚(yú)蛋白肽具有良好的體外抗氧化活性。抗疲勞結(jié)果顯示中劑量組金槍魚(yú)蛋白肽可以顯著延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間（P<0.01），顯著降低血清尿素氮（P<0.05）和乳酸（P<0.01）含量，表明金槍魚(yú)蛋白肽具有良好的體內(nèi)抗疲勞活性。該研究利用金槍魚(yú)碎肉制備具有獨(dú)te風(fēng)味和抗氧化、抗疲勞活性的優(yōu)質(zhì)金槍魚(yú)蛋白肽，為金槍魚(yú)碎肉高值化利用提供研究基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：金槍魚(yú)碎肉;蛋白肽;抗氧化;抗疲勞;