基于電子感官技術和GC-MS分析不同干燥方式對烏梅風味的影響

摘要：為揭示不同干燥方式對烏梅風味物質的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）烏梅為研究對象，采用電子鼻（Electronic Nose,E-nose）、電子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和氣相色譜-質譜（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）聯用技術對其揮發性成分進行分析。電子鼻結果可區分不同加工而成的烏梅，其所在風味上具有相似性。電子舌數據結合主成分分析（Principal ComponentAnalysis,PCA）發現不同加工方法的烏梅在滋味品質上存在差異，且酸味作為烏梅滋味的代表。采用GC-MS共鑒定出63種揮發性成分，包括醇類、酚類、醛類、酸類、酯類化合物以及烴類等其它類化合物，且含量各不相同，其中酯類化合物在煙熏烏梅中水平普遍較高，其次為熱風干燥烏梅，烘干烏梅。電子鼻結合GC-MS數據討論烏梅主要揮發性成分改變的原因，總結不同加工方法對烏梅風味的影響。可見，通過GC-MS結合電子鼻、電子舌等電子感官技術，可以很好地區分不同干燥方式處理的烏梅，進而為烏梅的加工方式選擇及產品加工提供理論參考。

關鍵詞：烏梅;加工方法;電子鼻;電子舌;氣相色譜-質譜(GC-MS);風味;