沙棘黑全麥生鮮面的配方優化及品質評價---美國FTC質構儀

摘要：以黑全麥粉為主要原料,添加適量沙棘粉,以模糊數學感官得分為評價指標,通過響應面試驗確定沙棘黑全麥生鮮面較佳配方。采用質構儀、電子鼻和電子舌輔助感官進行品質評價,并測定產品血糖生成指數(glycemic index,GI)。結果表明:沙棘黑麥生鮮面較佳配方為黑全麥粉100 g、食鹽1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液質量比為9∶1)、熟化時間20 min,此時感官評分為92.26。電子鼻可以準確區分沙棘黑全麥生鮮面條和白面條,主成分分析累計方差貢獻率為99.29%。電子舌表明沙棘黑麥面具有明顯的酸味和苦味。采用質構儀獲得較優配方面條的物性分析數據。測得沙棘黑全麥生鮮面GI為52.3。

關鍵詞：生鮮面;黑全麥;沙棘;配方;品質;