輻照處理對高粱小曲白酒品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：為了探究輻照對高粱小曲白酒催陳的效果，采用電子鼻、電子舌檢測技術和氣相色譜分析法研究了不同劑量（0、2、4和6 kGy）輻照處理后高粱小曲白酒的氣味、滋味及主要成分含量的變化。結果表明：不同劑量輻照處理后樣品的主要氣味組分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類物質）、W1W（無機硫化物）、W2S（醇類和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機硫化物），但輻照處理對高粱小曲白酒氣味產生明顯影響；不同劑量輻照處理后樣品滋味指標中苦味差異不顯著（P> 0.05），甜味和酸味差異顯著（P<0.05），其中樣品的酸味表現出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。總體而言，高粱小曲白酒經輻照處理后表現出一定程度的老熟現象，其變化規律符合白酒自然老熟規律，可在生產過程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質。

關鍵詞：高粱小曲白酒;輻照;氣味;滋味;主要成分;品質分析;