糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對其外觀品質(zhì)及食味品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：以4個直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的糜子品種為實(shí)驗(yàn)材料，研究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對糜子外觀及食味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與低直鏈淀粉品種比較，高直鏈淀粉糜子品種，全粉糊化黏度、糊化時間、糊化溫度較高，糜子飯吸水率、體積膨脹率、硬度較高，而糊化熱焓值較低；蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低糊化黏度，糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蒸煮性差、能耗高、蒸煮時間長。因此，在糜子品質(zhì)育種中，適當(dāng)降低直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量可以改善糜子的適口性。

關(guān)鍵詞：糜子;直鏈淀粉;蛋白質(zhì);外觀品質(zhì);食味品質(zhì);