基于模糊數學和感官評價的小米腸粉皮料研究---美國FTC質構儀

摘要：以小米腸粉皮料為感官評價對象，分別選取色澤、口感、風味、組織狀態作為評價因素，研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4個因素分別對小米腸粉制做成品的影響，并對小米粉、水、生粉與澄粉質量比進行三因素三水平正交試驗，同時采用強制決定法進行權重分配，通過模糊數學感官評價法評判小米腸粉品質。結果表明，當小米粉用量為50 g，水用量為130 g，生粉與澄粉質量比為5∶2 (25 g∶10 g)時，小米腸粉品質較佳，模糊綜合評分為83.4分。

關鍵詞：小米;腸粉;工藝;模糊數學評價;感官分析;