檸檬對諾麗果汁香氣成分的改善效果---日本INSENT電子舌

摘要：目的 采用檸檬汁來提高諾麗果汁的接受程度，為消費者提供一款新型飲品。方法 采用正交試驗優化，得到較佳配方，采用氣相色譜-質譜法（GC-MS）探討香氣的成分變化，采用電子舌檢測滋味的變化值。結果 采用正交試驗優化得到的較佳配方（均用體積分數表示）為檸檬汁15%、蔗糖9%、復合酸0.3%，感官評價得分為96.58。通過GC-MS香氣成分分析可知，添加檸檬后復合果汁的香氣成分由20種上升到44種，其中增加得較多的是烯萜類（由8種上升到24種），相對含量從9.65%上升到61.86%；醇類由4種上升到10種，相對含量由19.01%上升到31.12%。復合果汁的香氣成分主要為ning檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它們對復合果汁香氣的形成具有積極作用。諾麗果汁中的不良風味主要來源于辛酸，相對含量由原來的53.52%降低到0.65%。電子舌結果表明，復合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，復合后改善了諾麗果汁的口感。結論 檸檬能增加復合果汁香味物質的種類，掩蓋其辛酸的腐臭氣味，改善果汁的風味和口感，為諾麗果的加工應用提供了一定的理論依據。

關鍵詞：諾麗果;香氣成分;較佳配方;檸檬;電子舌;