研究食鹽添加量對風干腸風味特征的影響---日本INSENT電子舌

摘要：將智能感官技術（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質譜儀相結合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風干腸風味特征的影響。結果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征較為接近。此外，揮發性物質含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進了來源于碳水化合物代謝的揮發性化合物的形成，而降低了源于酯化反應的揮發性化合物的形成。最后，感官評定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時的總體可接受性較佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。

關鍵詞：食鹽添加量;風干腸;電子鼻;電子舌;風味特征;