利川醬豆細菌群落組成及其對風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術解析樣本細菌群落結構，采用電子鼻分析其揮發性風味成分，并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關性進行研究。結果表明，利川醬豆優勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（Firmicutes），主要為芽孢桿菌屬（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌屬（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌屬（Staphylococcus）(2.83%)；樣本中核心操作分類單元（OTU）有422個，OTU包含的序列數占總序列數的84.70%。基因功能預測發現，利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉運與代謝"、“碳水化合物轉運與代謝"、“轉錄"與“復制、重組和修復"等功能占比較高。相關性分析結果表明，優勢細菌與風味指標具有明顯相關性，且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關。結果表明，利川醬豆中含有豐富的細菌群落，且其中芽孢桿菌可促進醬豆風味的形成。

關鍵詞：利川醬豆;細菌群落;揮發性風味成分;相關性;