金鯧魚發酵菌株篩選及其生物學特性與風味形成評價

摘要：為了有效控制發酵魚的品質及其保質期，從傳統發酵金锠魚中篩選適合作發酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學特性、發酵風味與口感進行評價。結果顯示，從發酵金锠魚中分離到的38株菌株中，篩選出的兩株潛在發酵菌株（zh-b和zh-f）經形態鑒定與16S rRNA分析鑒定為戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantaruma），其較適溫度分別為20與30℃，較適pH為5、6。兩株菌對jin黃色葡萄球菌與大腸標gan菌均具有抗菌活性，但植物乳桿菌抗菌活性更好，且產酸能力明顯高于戊糖片球菌。電子鼻對發酵產物進行測定，發現戊糖片球菌產生的甲基類、硫化物、氮氧化合物、醇類或醛酮類和有機芳香硫化物響應值（64.10、57.98、44.75、40.22和19.93）高于植物乳桿菌（5.50、34.11、10.68、0和8.95），是香氣成分的主要貢獻者。電子舌測定發現，兩株菌均具有產生鮮味、鮮回味的能力，且戊糖片球菌的味值分別為14.32、6.64，明顯高于植物乳桿菌產生鮮味、鮮回味（3.20、2.90），但只有植物乳桿菌產生酸味。另外，兩株菌也產生非常少量的苦味。研究為兩株菌作為發酵劑用于規模化生產發酵金鯧魚提供依據。

關鍵詞：金鯧魚;發酵菌株;乳酸菌;生物學特性;抗菌活性;風味;