電子鼻及QDA法分析在膠原蛋白肽固體飲料感官品質中的應用

摘要：本文以不同配方膠原蛋白肽固體飲料為對象，通過QDA評價膠原蛋白肽固體飲料的感官品質，并結合電子鼻分析其揮發性風味物質的差異。QDA結果表明，純膠原蛋白肽固體飲料、柳橙味膠原蛋白肽固體飲料與其他膠原蛋白肽固體飲料在感官上呈現明顯差異，針對5種不同配方的膠原蛋白肽固體飲料的樣品，其外觀、氣味和滋味感官特征均具有顯著性差異，純膠原蛋白肽樣品沖調后透明度和腥味突出，柳橙味的膠原蛋白肽沖調后的柳橙味和色澤的感官屬性較為突出，蔓越莓味的膠原蛋白肽固體飲料和草莓味膠原蛋白肽固體飲料在整體感官品質上較為相近，都呈現出突出的透明度、色澤和甜味。電子鼻檢測結果表明，5種果味膠原蛋白肽固體飲料的揮發性風味成分區分度較好，純膠原蛋白肽和柳橙味膠原蛋白肽固體飲料與其他款固體飲料的整體氣味具有明顯差異。QDA結合電子鼻分析能較好地量化不同配方的膠原蛋白肽類固體飲料整體感官品質差異，為該類固體飲料的產品開發提供指導。

關鍵詞：膠原蛋白肽固體飲料;電子鼻;定量描述分析;主成分分析;