大球蓋菇肽基料超聲制備及其食藥特性分析---日本INSENT電子舌

摘要：采用不同超聲模式(聚能超聲模式和平板超聲模式、單頻和多頻組合模式等)，探討超聲處理制備大球蓋菇(Stropharia rugosoannulata)肽基料的可行性及其呈味特性、抗氧化活性和血管緊張素轉化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制活性等食藥特性。結果表明：超聲處理制備的大球蓋菇肽基料中的肽含量均較高(110.36～230.15 mg·g-1干重)，其中，功率密度300 W·L-1、單頻20 kHz聚能超聲處理模式或功率密度120 W·L-1、20/28/40 kHz或20/40/28 kHz順序三頻組合平板超聲處理模式制備的大球蓋菇肽基料中肽含量較高；超聲處理頻率組合對大球蓋菇肽基料風味有較大影響，超聲處理制備的大球蓋菇肽基料呈咸鮮味特性；功率密度120 W·L-1、20/28 kHz順序雙頻組合平板超聲模式處理制備的肽基料，具有更好的抗氧化活性；功率密度300 W·L-1、20/28 kHz同步雙頻組合聚能超聲模式處理制備的肽基料ACE抑制效果較優；在相同超聲功率密度及頻率組合處理條件下，聚能超聲模式處理制備的肽基料比平板超聲模式處理制備的肽基料，其肽段兩端疏水氨基酸占比更高。

關鍵詞：大球蓋菇;超聲;呈味特性;抗氧化活性;血管緊張素轉化酶;