陳釀期間無花果酒風(fēng)味品質(zhì)的變化---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：陳釀是提升果酒品質(zhì)的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質(zhì)種類及相對含量均有所增加，然而醇類和酸類物質(zhì)種類及相對含量均下降。電子鼻結(jié)果顯示，陳釀0、2、4個月對果酒風(fēng)味影響有明顯區(qū)別，第4個月是風(fēng)味變化的平衡點。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸含量在第4個月達到較高值后呈現(xiàn)下降趨勢，苦味氨基酸含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關(guān)性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風(fēng)味品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：無花果酒;陳釀;風(fēng)味物質(zhì);氨基酸;感官特性;