基于電子舌智能感官評定與人工評價結合的五汁飲矯味技術研究

摘要：目的 通過電子舌智能感官評定與人工評價相結合的方法篩選五汁飲的較優矯味劑。方法 首先基于電子舌技術綜合評分從常用的20組矯味劑中篩選出味覺響應值相近的矯味劑，再通過人工評價優選出一種較佳的矯味劑。電子舌智能感官評定統計分析采用隨機單因素試驗多組間的兩兩比較，人工評價采用DPS統計軟件中單向有序列聯表項下的秩和檢驗法處理數據。結果 電子舌智能感官評定結果篩出4組矯味劑組合，皆對增加甜味作用顯著，對降低澀味、澀味回味作用也非常顯著，對掩蓋苦味、苦味回味具有一定作用（本品不苦），對改善鮮味作用不顯著，但對改善鮮味回味作用顯著。人工評價選出較優的矯味劑組合比例是：五汁飲原料干浸膏62%，白砂糖19%，gan露醇19%。該矯味劑組合對應的電子舌智能感官評定味覺響應值數據顯示，甜味由8.367提高到16.24；苦味由9.528降低到6.923；澀味由5.790降低到0.316 7；鮮味由6.473增加到7.453；苦味回味由1.157降低到0.000；澀味回味由1.320降低到0.043 3；鮮味回味由0.237 8提高到0.680 0。結論 通過電子舌智能感官評定與人工評價相結合的方法可以科學合理地篩選出五汁飲的較佳矯味劑組合，顯著地改善了口感，優化了制劑配方。 

關鍵詞：五汁飲;電子舌;智能感官評定;人工評價;單向有序列;秩和檢驗;