軟棗獼猴桃酵素可吸果凍加工工藝研究---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：以軟棗獼猴桃為原料,經發酵、調配制作軟棗獼猴桃酵素可吸果凍,在單因素試驗基礎上,采用正交試驗對工藝進行優化,通過感官品質評價確定軟棗獼猴桃酵素果凍配方,通過測定總酚、類黃酮和VC指標,對本產品與市售獼猴桃可吸果凍、果汁的營養物質含量進行比較。結果表明,軟棗獼猴桃酵素果凍的較佳工藝配方為:軟棗獼猴桃酵素添加量35%,白砂糖添加量5%,檸檬酸添加量0.06%,卡拉膠添加量0.8%。由該配方制作的可吸果凍入口細膩、酸甜適口,具有軟棗獼猴桃果香,且營養物質（總酚、類黃酮、VC）含量均顯著高于市售產品。綜上所述,該產品是一款風味佳、具有保健功能、有廣闊發展前景的新型可吸果凍。 

關鍵詞：軟棗獼猴桃;酵素;可吸果凍;配方;加工工藝;