響應(yīng)面優(yōu)化魚(yú)糜藕夾夾餡加工工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：以pH值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)為指標(biāo)確定魚(yú)肉的成熟時(shí)間,以持水性確定魚(yú)肉的斬拌方法。采用單因素試驗(yàn),探究魔芋膠、食鹽、雞蛋清、復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜藕夾夾餡黏結(jié)性和感官評(píng)分的影響。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定較佳工藝為:魔芋膠0.15%,食鹽1.9%,雞蛋清15%,復(fù)合磷酸鹽0.4%,在此條件下,魚(yú)糜的黏結(jié)性為0.588 g·cm,感官評(píng)分為88.34,為進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)速凍魚(yú)糜藕夾提供了數(shù)據(jù)支持。 

關(guān)鍵詞：藕夾;鰱魚(yú)魚(yú)糜;黏結(jié)性;感官評(píng)分;響應(yīng)面;