響應面法優化微波-超聲波聯用改善低鹽羅非魚糜凝膠的特性

摘要：為改善低鹽羅非魚魚糜的凝膠特性,該實驗以冷凍羅非魚片為原料,對微波-超聲波聯用輔助低鹽熱誘導凝膠進行工藝參數優化,在單因素試驗的基礎上,選取微波功率、超聲功率和處理時間3個因素進行響應面試驗。根據所得試驗結果確定較佳工藝條件為:微波功率620 W,超聲功率330 W,處理時間8 min,在此條件下,羅非魚魚糜的凝膠強度為（403.30±15.91） g·cm、持水性為87.88%、白度為81.76,分別比傳統1.5%（質量分數）NaCl處理組提高了63.62%、10.54%及5.76%。與其他不同加熱方式處理對比,微波-超聲波作用下低鹽羅非魚魚糜的凝膠強度、持水性、白度及全質構等指標均得到顯著改善（P＜0.05）;通過掃描電鏡發現微波-超聲波處理組的凝膠結構較為均勻致密,表面平整光滑,更有利于提升魚糜的質構特性。因此,復合物理場不僅可以明顯提高羅非魚魚糜的凝膠性質,還能有效降低鈉鹽的攝入量,對后期新能源低鈉鹽淡水魚魚糜制品的開發具有一定的參考價值。 

關鍵詞：羅非魚;魚糜;低鹽;微波;超聲波;凝膠特性;響應面分析;