電子舌在燕窩新品開發配料選擇上的應用---日本INSENT電子舌

摘要：目的 基于電子舌探究14種食品配料與燕窩搭配呈現的滋味特性,并與傳統感官分析方法比較電子舌在燕窩產品開發上的可實際應用潛力。方法 根據14種不同食品配料和燕窩的電子舌數據繪制風味圖、進行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回歸分析等,并與傳統感官評定結果進行對比。結果 配料與燕窩的風味雷達圖相似時,二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺評定結果與傳感感官評定結果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類趨勢。結論 電子舌在新品開發配料選擇應用中具有巨大的應用潛力。 

關鍵詞：電子舌;燕窩;新品開發;主成分分析;