不同中薯系列馬鈴薯淀粉組成與理化性質的差異分析

摘要：為分析不同品種馬鈴薯淀粉組成與理化性質的差異，本研究以15個不同品種中薯系列馬鈴薯為原料提取淀粉，并對其組成和理化性質進行了檢測及相關性分析。光學顯微鏡和掃描電鏡結果表明，馬鈴薯淀粉顆粒的粒徑分布范圍廣，顆粒形貌存在差異，小顆粒多為卵圓形，大顆粒多為橢圓形、拉長形以及不規則形。不同馬鈴薯淀粉的理化性質存在顯著差異，其溶解度、膨潤力范圍分別為25.92%～28.74%,4.90～6.26 g·g-1;糊化初始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）、糊化焓值（ΔH）范圍分別為61.44～65.55℃、64.49～68.69℃、67.87～72.54℃、7.21～13.49 J·g-1;峰值黏度、衰減值、回生值范圍分別為2 499.3～3 220.4、514.0～2 218.4、401.0～884.1 BU。相關性分析結果表明，馬鈴薯淀粉中磷含量與峰谷黏度呈顯著正相關，與溶解度呈顯著負相關；平均粒徑D[4,3]與短程有序參數1 045/1 022 cm-1和1 022/995 cm-1均呈顯著正相關；To與峰值黏度呈顯著負相關；糊化溫度與峰值黏度和崩解值均呈顯著負相關，與峰谷黏度、最終黏度和回生值均呈顯著正相關。本研究結果可為中薯系列馬鈴薯淀粉在食品加工中的應用提供科學依據。 

關鍵詞：馬鈴薯;淀粉;成分;理化性質;相關性;