重組豬肉脂肪酶對不同肉品風(fēng)味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：以重組質(zhì)粒pET-LPL為模板進行PCR擴增,雙酶切擴增產(chǎn)物和質(zhì)粒載體pESC-His-BtS1-Erg20后連接,并轉(zhuǎn)化至釀酒酵母感受態(tài)細胞中,構(gòu)建真核表達載體pESC-His-BtS1-Erg20-LPL,獲得重組菌XH1。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測重組豬肉脂肪酶對豬肉、雞肉和鴨肉等典型肉品風(fēng)味的影響。電子鼻檢測結(jié)果表明,經(jīng)重組脂肪酶處理后的3種肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物質(zhì)含量顯著增加。GC-MS檢測經(jīng)重組脂肪酶處理后豬肉、雞肉和鴨肉肉品中羰基類化合物含量與空白組羰基類化合物含量分別為63.79%和68.89%、9.9%和30.21%、23.78%和27.11%;2-正戊基呋喃相對含量分別為1.70%和2.23%、0.16%和3.96%、1.28%和2.21%。經(jīng)重組酶處理后肉品揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于空白對照,這表明重組脂肪酶能有效改善肉品原有風(fēng)味,是一種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味酶資源。  

關(guān)鍵詞：重組脂肪酶;電子鼻;GC-MS;風(fēng)味;