沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物滋味特征及聚類(lèi)分析研究

摘要：目的研究沙蠶不同酶解產(chǎn)物中氨基酸和呈味核苷酸的含量、組成與呈味效果差異。方法以醬油粉為對(duì)照,采用味道強(qiáng)度值、味精當(dāng)量、主成分分析法、聚類(lèi)分析法進(jìn)行分析和綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果沙蠶不同蛋白酶酶解產(chǎn)物中游離氨基酸總量在（90.84±1.12）151.25±0.95mg/g之間;風(fēng)味蛋白酶酶解產(chǎn)物的游離氨基酸和呈味氨基酸含量高;yi蛋白酶組的味精當(dāng)量值遠(yuǎn)高于醬油粉組;各組氨基酸對(duì)滋味有較大貢獻(xiàn),風(fēng)味、yi蛋白mei組中g(shù)u氨酸的味道強(qiáng)度值與醬油粉組中該值接近,分別為37.13和35.40 mg/g。提取了4個(gè)主成分,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)92.537%,較好地反應(yīng)了酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的綜合信息,風(fēng)味蛋白酶組綜合得分高,基于電子舌的滋味輪廓也支撐了這一結(jié)論。采用聚類(lèi)分析將實(shí)驗(yàn)組分為4類(lèi),較直觀(guān)地反映了不同酶解產(chǎn)物間的差異。結(jié)論風(fēng)味蛋白酶和yi蛋白mei酶解沙蠶的產(chǎn)物游離氨基酸品質(zhì)較好,且鮮味氨基酸含量和呈味核苷酸含量較高,可開(kāi)發(fā)呈味基料。  

關(guān)鍵詞：沙蠶蛋白酶酶解產(chǎn)物;游離氨基酸;味道強(qiáng)度值;主成分分析;電子舌技術(shù);