NFC南果梨黃秋葵復合汁配方優化及殺菌方式對其品質的影響

摘要：以南果梨和黃秋葵為主要原料制作南果梨黃秋葵非濃縮還原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官評分為指標通過單因素和正交試驗優化NFC南果梨黃秋葵復合汁配方,并研究巴氏、微波和超高壓三種殺菌方式對復合汁殺菌效果、理化性質和風味的影響。結果表明:南果梨汁與黃秋葵以質量比15:1榨汁復合后,按南果梨和黃秋葵復合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和檸檬酸添加量0.02%進行復配,感官評分為89.4。三種殺菌方式處理后復合汁均達到商業無菌狀態。與未殺菌樣品相比,微波和巴氏殺菌復合汁總酸含量和自由基清除率發生顯著下降（P<0.05）,pH、非酶褐變指數、苦味和澀味顯著上升（P<0.05）;微波和超高壓處理后復合汁可溶性固形物含量顯著上升（P<0.05）;超高壓處理后復合汁總酸含量、苦味和澀味顯著下降（P<0.05）。與其他兩種殺菌方式相比,超高壓殺菌的復合汁?E變化最小,為4.26±0.12,DPPH自由基和羥自由基清除率分別為78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,較好保持了復合汁色澤和抗氧化性。  

關鍵詞：南果梨;黃秋葵;殺菌;電子舌;