pH值對羅非魚蛋白-大豆蛋白混合熱凝膠特性及體外消化性的影響

摘要：以羅非魚和大豆為原料分別提取魚分離蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分離蛋白（soy protein isolate,SPI）,制備羅非魚蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,質量比）熱誘導凝膠,探討pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）對混合蛋白熱凝膠特性和體外消化性的影響。結果表明:pH 6.5時羅非魚蛋白-大豆蛋白混合蛋白熱凝膠儲能模量G′值大于單一蛋白,凝膠特性較好,硬度和膠黏性相比FPI都得到提升。pH值會影響蛋白質與水分子的結合能力,混合蛋白熱凝膠的持水性在pH 6.5時比其它pH值條件下強（P<0.05）,達到較大值84.02%,與掃描電鏡結果一致,網絡結構致密且光滑平整。pH 6.5時,混合蛋白熱凝膠的消化率達91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通過調節pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白熱凝膠的凝膠特性和消化性。  

關鍵詞：魚分離蛋白;大豆分離蛋白;混合蛋白;凝膠特性;消化性;