基于灰色關聯度法構建西式香腸鈉鹽含量與電子舌的相關性

摘要：為更進一步開發低鈉肉制品,本文以西式香腸為研究對象,利用電子舌探究了不同鈉鹽含量與味覺特征之間的關系,并利用灰色關聯度法建立了鈉鹽含量與電子舌味覺特征的相關性模型。傳感器響應值及主成分分析結果表明,15種不同鈉鹽含量的西式香腸電子舌響應值具有一定差異性（P<0.05）,不同鈉鹽含量下樣品的CT0（咸味）傳感器響應值均存在顯著差異（P<0.05）;灰色關聯分析結果得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關聯度大小為CT0（咸味）>CA0（酸味）>AAE（鮮味）>AE1（澀味）>C00（苦味）,同時構建的鈉鹽含量與電子舌傳感器相關性模型R2=0.918,表明鈉鹽含量與CT0、CA0、AAE三種傳感器的關聯性較好,可進一步針對鈉鹽含量與該三種味覺值的關系進行深入探討。該研究有助于客觀評價鈉鹽含量對味覺值的影響,以期通過鈉鹽含量相關性較強的關鍵味覺值促進對低鈉肉制品的減鹽技術有效開發及優化,從而推動低鈉肉制品的快速研發。  

關鍵詞：低鈉肉制品;西式香腸;電子舌;鈉鹽含量;灰色關聯度分析;