切段對韭菜貯藏品質及抗氧化活性的影響---德國AIRSENSE電子鼻

摘要：為了明確家庭存貯條件下鮮切韭菜段的營養性和食用期,本文研究了切段對韭菜貯藏品質和抗氧化活性的影響。將新鮮791韭菜切割成3～4 cm小段后置于溫度28±1℃,相對濕度50%±5%環境下（模擬家庭貯藏條件）貯藏4 d。結果表明:切段導致了韭菜辛香味即刻增強,隨后辛香味逐漸變淡,整個貯藏期韭菜段和完整韭菜風味雷達圖的外型和輪廓相似,但是面積不同。韭菜段常溫貯藏第3 d感官品質評分低于5分,主要營養成分維C（VC）損失嚴重,葉綠素含量下降明顯;3 d內,抗氧化物質總酚和類黃酮含量增加,過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）和抗壞血酸過氧化物酶（APX）活性增強。綜上,建議家庭貯藏環境下,鮮切韭菜段較佳食用期為0～1 d,較佳貨架期為0～2 d。  

關鍵詞：韭菜;切段;品質;抗氧化活性;