不同加熱方式對冷凍豆沙包食用品質及揮發性物質的比較分析

摘要：為探究加熱方式對冷凍豆沙包成熟后的食用品質及揮發性物質的影響,采用蒸烤箱蒸制、傳統蒸籠蒸制、微波加熱三種方式分別對冷凍豆沙包進行加熱,測定豆沙包的水分遷移、質構、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發性風味物質。結果表明:不同加熱方式對冷凍豆沙包的食用品質和揮發性風味物質相對含量影響顯著差異（p<0.05）。從水分分布分析,微波加熱的豆沙包質子遷移率的變化最小;經質構分析,傳統蒸籠蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性較低;微波加熱的豆沙包的L*值較低,a*值較高;傳統蒸籠蒸制的豆沙包比容較大,失水率最小;p H值較大的是微波加熱的豆沙包。通過固相微萃取技術（SPME）和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）從蒸烤箱加熱的豆沙包中分離鑒定出52種、傳統蒸籠加熱55種、微波加熱54種揮發性風味物質,其成分類別主要包括醇類、酸類、酯類、醛類、酮酚類以及其他類化合物。綜合以上指標,充分顯示傳統蒸籠蒸制更適宜冷凍面團的加熱,該實驗結果可為冷凍面團加熱方式的選擇與控制提供理論依據。  

關鍵詞：豆沙包;水分分布;加熱方式;品質;風味物質;