美極梅奇酵母與釀酒酵母混合發酵對火龍果酒品質特性的影響

摘要：為探討美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）對火龍果酒品質特性的影響,Mp與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接種（Mp+Sc）方式進行混合發酵,從火龍果酒基本理化指標、電子感官特性以及香氣特性方面進行綜合評判。同時,分析混合發酵過程中菌株生長特性和發酵特性動態變化。結果表明,混合發酵可降低火龍果酒揮發性酸含量和酸味電子感官滋味特性,增加火龍果酒揮發性酯類、醛酮類、烴類物質種類和含量,降低揮發性酸類物質的含量。隨著混合發酵的不斷進行,Mp菌群所占比例逐漸降低,在發酵后期,Sc逐漸成為優勢菌株。發酵過程中CO2釋放率表現出先增加,然后逐漸降低的趨勢;而pH值則相反,表現出先降低后逐漸增加的趨勢。因此,Mp主要在火龍果酒發酵前期發揮作用,與Sc混合發酵,影響火龍果酒的酸味特性和揮發性風味物質種類或含量。  

關鍵詞：火龍果酒;美極梅奇酵母;混合發酵;品質分析;發酵特性;