響應(yīng)面法優(yōu)化高膳食纖維魚丸加工的制作工藝---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

摘要：該試驗(yàn)以羅非魚糜為原料,通過(guò)添加圓苞車前子殼、魔芋膠、淀粉等輔料,制成高膳食纖維含量的羅非魚魚丸產(chǎn)品,以魚丸的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為指標(biāo),通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化圓苞車前子殼、淀粉和魔芋膠的添加量,確定魚丸的較佳配方。試驗(yàn)結(jié)果表明,魚丸淀粉添加量6.290%、圓苞車前子殼添加量3.030%、魔芋膠添加量0.090%時(shí),其感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的綜合考察結(jié)果較優(yōu),感官評(píng)分為93,凝膠強(qiáng)度為439.609 g·cm。該工藝制得的高膳食纖維羅非魚丸色澤潔白晶瑩,口感細(xì)膩柔軟、有彈性。  

關(guān)鍵詞：羅非魚;圓苞車前子殼;凝膠強(qiáng)度;感官評(píng)分;響應(yīng)面分析法;